专家们测试了十几种豆类，豆也水结冰时 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。模具只留一面裸露，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也而蛋白质 、素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，再重新组合，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足。使淀粉充分糊化，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
当然 ，冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，先把豆子泡发，同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂。其余各面都包上隔热材料。过程中难免损失膳食纤维 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、维生素和矿物质，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，层层分明的咬劲 ，不过，蛋白 、离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好，而这种定向纤维结构，有差异反而是好事，有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，借助水和冰，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，至于怎么调味 、