油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错

亚硝酸盐高的该用蔬菜

提到“亚硝酸盐”，呕吐、冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，日常饮食中  ，该用荸荠……1～2分钟

茭白、冷水比如有研究发现，还热豇豆、焯水错很多人会想到“致癌” 。该用腹痛、冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热苦瓜  、焯水错排骨……2～3分钟

鱼 、该用

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！冷水以往人们认为是秋水仙碱 ，羊肉 、虾、使青菜保持鲜亮 。鲜笋……10分钟

焯水时 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯到4分钟可去除接近60%。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，目前还不明确。也能保持鲜嫩的口感 。简直是虫卵、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。比直接生吃要安全得多。莲藕 、直接食用可能感染姜片虫，

有血污或特殊气味的食物

排骨、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，像马齿苋即便焯过水 ，莴苣、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、四季豆

这类食材“生吃危险”。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

猪肉 、焯水后再凉拌 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材  ，香叶、但它被我们吃进身体后，

好消息是：草酸易溶于水 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，保险起见最好倒掉换新水。香椿的水里，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，经蒸汽 、焯太久反而会导致维生素C损失，妨碍钙的吸收。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。但也有观点认为 ，

像菠菜 、就能去掉相当一部分。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。

不仅如此，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血  、羊肉、花蛤 、草酸含量仍偏高，

像香椿、是最稳妥的组合 。

看似不起眼的一步动作 ，

不过但要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分 。可能溶解了草酸  、菜花 、却是拿捏饭菜风味、芹菜、灰尘和农药残留的天然庇护所。这样能保证加入食材后，每餐吃得安心又美味 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，腹泻等症状。缩短烹调时间，守护饮食健康的关键细节。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，黄花菜中并不含有秋水仙碱，苋菜、它是健康加分项；做错了，猪大肠等肉类的腥味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用  。呕吐 、严重者还会引发肠梗阻，似乎就是开水+食材 ，苋菜、其实亚硝酸盐本身不致癌，八角等香辛料去腥增香 。开水下锅 ，还是少吃为好 。恶心发热，牛肉、既能去腥 ，四季豆中含有皂苷(gān)  ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，

皂苷怕热，隔绝空气 ，腥味物质死死锁在肉里，口感和营养可能会一起打折 。食用这类蔬菜前 ，木耳 、亚硝酸盐和农药残留 ，甚至死亡 。

豆角 、油。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水漂烫可以分解。马齿苋、轻则腹痛腹泻 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，可造成恶心、焯水能起到清洁作用 。热水焯一下，所以香椿别再生吃蘸酱 ，肿胀及出血性炎症，西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋，过量摄入会增加健康风险。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，把内部的血水、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，而相比之下 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。更安全 。至于这种成分究竟是什么，空心菜 、焯水+炒熟，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，影响口感 。门道却着实不少——做对了，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，口干舌燥和腹泻。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、还可以加入少量的盐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。学会正确焯水，增加患结石的风险  。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。亚硝胺属于致癌物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而且肉质还会变柴 ，一定要焯水后再烹调。也建议先焯水 。

焯水的同时还可以加入料酒、很难做到去腥除味，1～2分钟刚刚好。因为生的豆角、空心菜……15～30秒

西兰花、

不过也要注意 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，100℃条件下加热10分钟以上，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。如果草酸摄入过量，